谷蛋白是一种存在于小麦、黑麦和大麦等谷物中的蛋白质。它是人类饮食中最常见的蛋白质之一，在许多食品中用作增稠剂和营养来源。

谷蛋白的主要作用是为身体提供必需氨基酸，有助于维持肌肉质量和身体组织。它还可以作为食品中的粘合剂和稳定剂，有助于保持食品的质地和形状。

然而，一些人可能对谷蛋白过敏或不耐受，这可能导致消化问题、腹胀、腹泻和其他健康问题。谷蛋白还与一些人的乳糜泻和麸质相关疾病有关，这些疾病会影响小肠的吸收能力。

总的来说，谷蛋白是一种重要的营养来源，但对于那些对其过敏或不耐受的人来说，可能会带来潜在的危害。在饮食中摄入谷蛋白时，重要的是要注意摄入量并注意可能的过敏反应。